南信州・大鹿村　大鹿一味唐辛子本舗 | 日記 | 冬のうどん

きょうはウドン麺の仕込みをしております。
河原嶋は一昨日まで冬季は店を閉めていたので、冬のウドン麺の仕込みを体験するのは今年で2回目。そのために水加減がまだ解りません。
小麦粉に水を加え、よく混ぜます。この時点で目でみて水加減はある程度わかりますが、実際とこところは麺にして、茹でてみて、食べてみて初めてわかります。
前回は私が標準にしている水分量にプラス6％の水加減でしたが、まだ水が足らないようでしたので、きょうは＋7パーセントにしてみました。
ウドン麺は使っている小麦粉、水加減、塩加減、踏みの回数、寝かせ時間、茹で時間などで風味と食感が変わります。
毎日、作りつづけて、日々の麺の状態を知ることが大切なのだなと改めて思いました。