南信州・大鹿村　大鹿一味唐辛子本舗 | 日記 | 馬印、大鹿一味唐辛子

河原嶋が作っている馬印の大鹿一味唐辛子。
昨年は９月に完売が迫ってきて、村外の直売所に置いていた一味を回収させてもらいました。
今年は昨年の２倍、大鹿唐辛子を仕入れたのですが、まだ８月だというのに完売がみえてきまして、昨日、村外の直売所をまわって一味を回収してきました。
現在、河原嶋の馬印、大鹿一味唐辛子をおいている店は、村外では飯島町のキッチンガーデン田切、松川町の恵比寿や、飯田市の加藤酒店のみになります。
大鹿村では、道の駅、歌舞伎の里大鹿、塩の里直売所、それと河原嶋の店頭のみになります。
ご不便をおかけしますが、よろしくお願い申し上げます。

河原嶋がつくっている馬印の大鹿一味唐辛子。
はじまりは河原嶋の店用につくっていた一味。
一般の一味は唐辛子を丸ごと粉末にしていますが、店用にほんとに美味しい一味が作りたくて、風味、辛味のほとんどない種と、唐辛子の内側に潜んでいるカビを取り除きました。
この工程で唐辛子の重量の約６０％は捨ててしまいますがが、これで辛味と風味がぎゅっと詰まった一味ができました。
さらに、風味を高めるために、ここで殺菌の意味も含めてやや強めの焙煎。
これまでの一味で不満だったのが成分がツユに溶けないこと。
そこで、一味の粉末の粒子の大きさを普通のものよりも細かくしてみました。
すると、一振りで一味がスープにさっと溶けるようになりました。
これでようやく納得の一味ができました。